Некоторые отличия технологии производства сахарного и затяжного печенья:

Состав теста: сахарное печенье готовят из пластичного теста с высоким содержанием сахара (12–35%) и жира (15%). 1 Затяжное печенье выпекают из упруго-пластично-вязкого теста, в котором меньше сахара и жира: не более 20% сахара и от 3 до 28% жира. 2

Замес теста: при замесе сахарного теста создают условия, способствующие ограниченному набуханию белков муки. 2 Для этого используют большое количество сахара и жира, более низкую влажность, низкую температуру и непродолжительный и менее интенсивный замес. 2 Затяжное тесто замешивают в месильных машинах периодического действия при температуре 30–34°С, влажности 25–26% и продолжительности 25–40 минут. 5

Формование тестовых заготовок: сахарное тесто формуют на ротационных машинах из куска теста или на штампмашинах ударного действия тяжёлого типа из тестовой ленты. 1 Затяжное печенье формуют из тестовой ленты на штампмашинах ударного действия лёгкого типа или ротационным способом. 1

Нанесение рисунка: пластичность теста позволяет наносить на изделия разнообразные сложные рисунки. 2 Недостаточная пластичность теста для затяжного печенья не даёт делать сложные рисунки, обычно на изделия наносят только проколы или простой контур. 2