Чем отличается технология производства сахарного печенья от затяжного?

Некоторые отличия технологии производства сахарного и затяжного печенья:

Состав теста: сахарное печенье готовят из пластичного теста с высоким содержанием сахара (12–35%) и жира (15%). alternativa-sar.ru Затяжное печенье выпекают из упруго-пластично-вязкого теста, в котором меньше сахара и жира: не более 20% сахара и от 3 до 28% жира. elib.osu.ru

Замес теста: при замесе сахарного теста создают условия, способствующие ограниченному набуханию белков муки. elib.osu.ru Для этого используют большое количество сахара и жира, более низкую влажность, низкую температуру и непродолжительный и менее интенсивный замес. elib.osu.ru Затяжное тесто замешивают в месильных машинах периодического действия при температуре 30–34°С, влажности 25–26% и продолжительности 25–40 минут. www.bshop.uz

Формование тестовых заготовок: сахарное тесто формуют на ротационных машинах из куска теста или на штампмашинах ударного действия тяжёлого типа из тестовой ленты. alternativa-sar.ru Затяжное печенье формуют из тестовой ленты на штампмашинах ударного действия лёгкого типа или ротационным способом. alternativa-sar.ru

Нанесение рисунка: пластичность теста позволяет наносить на изделия разнообразные сложные рисунки. elib.osu.ru Недостаточная пластичность теста для затяжного печенья не даёт делать сложные рисунки, обычно на изделия наносят только проколы или простой контур. elib.osu.ru