Чем отличается технология производства сырокопченой колбасы от вареной?

Некоторые отличия технологии производства сырокопчёной колбасы от варёной:

• Подготовка сырья. 2 Для сырокопчёных колбас используют мясо, которое солят кусками 400–600 г и выдерживают в посолочной смеси 5–7 суток при температуре 2–4 °С. 3 Для варёных колбас мясо нарезают на крупные куски, удаляют жилы, затем перемалывают в однородный фарш и добавляют соль. 2
• Производство фарша. 2 При изготовлении сырокопчёных колбас фарш должен быть грубого (неглубокого) помола и с повышенным содержанием поваренной соли. 6 Для варёных колбас в фарш добавляют лёд или холодную воду, кладут сало и специи, в зависимости от вида колбасы также добавляют бактерии и стабилизаторы. 2
• Дальнейшая обработка. 2 Сырокопчёные колбасы подвергают холодному копчению без варки, а после — длительной сушке. 2 Варёные колбасы сразу после заполнения батонов могут быть отправлены на варку. 9
• Содержание поваренной соли. 6 Рецептуры сырокопчёных колбас содержат более высокое содержание поваренной соли по сравнению с варёными колбасами. 6
• Использование добавок. 10 В производстве сырокопчёных колбас используют комплексные пищевые добавки, которые обеспечивают безопасность, улучшают технологические процессы и качество продукта. 10 Для варёных колбас используют комплексные добавки, которые содержат соль, нитрит натрия, фосфаты, аскорбиновую кислоту и специи. 4