Чем отличается режим только данных от режима голоса и данных при переключении сетей?

Возможно, имелись в виду режимы работы сотовой связи, например, на устройствах iPhone. support.apple.com

Режим «Только данные» означает, что при переключении сетей отключаются все функции передачи голосовой информации, то есть передаются только данные. www.itweek.ru

Режим «Голос и данные» (например, VoLTE) предполагает одновременную передачу данных и голосовой связи. support.apple.com

Таким образом, основное отличие в том, что в первом режиме передаются только данные, а во втором — и данные, и голос.