Разница между фразовыми глаголами set off и set up при обсуждении путешествий заключается в их значениях:

• Set off означает отправляться в путь, в дорогу, выезжать, начинать путешествие. 5 Например: «It’s so hot in the afternoon, so let’s set off in the morning» — «Днём очень жарко, поэтому давайте выезжать утром». 5
• Set up может означать устанавливать, организовывать, учреждать, открывать, основывать (дело). 4 Например: «We set up a new record during the Olympic Games» — «Мы установили новый рекорд на Олимпийских играх». 4

Таким образом, set off используется для описания начала путешествия, а set up — для описания действий по организации и учреждению путешествия как мероприятия. 14