В чем разница между подписываемым и подписанным документом?

Возможно, имелись в виду понятия «подписание» и «подписываемый документ».

Подписание документа — это заверение его собственноручной подписью должностного или физического лица по установленной форме. www.garant.ru В электронном виде подписание означает простановку электронной подписи. www.directum.ru

Подписываемый документ — это проект документа, который передаётся на подписание, например, руководителю для превращения в полноценный документ. delo-press.ru

Таким образом, разница между подписываемым и подписанным документом заключается в том, что подписываемый документ — это проект, а подписанный — результат процесса подписания, когда проект становится юридически значимым документом. www.directum.ru