Почему некоторые договоры подписываются двумя сторонами одновременно?

Возможно, имелись в виду двусторонние и многосторонние договоры.

Двусторонние договоры предполагают обмен предоставлениями и исполнение встречных обязанностей. pravo163.ru Например, по договору купли-продажи продавец передаёт покупателю товар и взамен получает за него деньги. pravo163.ru

Многосторонние договоры обычно направлены на объединение усилий по достижению общей цели. pravo163.ru respectrb.ru Как правило, у сторон одинаковые по содержанию права и обязанности, которые не являются встречными. pravo163.ru respectrb.ru Пример многостороннего договора — договор простого товарищества. pravo163.ru

Таким образом, подписание двустороннего договора может быть связано с обменом благами, а многостороннего — с объединением усилий для достижения общей цели.