Why do fish sometimes have unpleasant odors?

Неприятный запах рыбы возникает из-за микробных и химических реакций, которые происходят при воздействии на рыбные белки и жиры тепла и кислорода с течением времени. www.livescience.com

Некоторые причины неприятного запаха рыбы:

• Рост бактерий. www.livescience.com Бактерии, которые естественным образом присутствуют в рыбе, начинают потреблять органическое соединение — триметиламин N-оксид (TMAO). www.livescience.com Он содержится во многих видах рыб, особенно обитающих в холодных водах. www.livescience.com Bacteria преобразуют TMAO в триметиламин (TMA), который и отвечает за характерный рыбный запах. www.livescience.com enviroliteracy.org
• Разложение ферментов. www.livescience.com После поимки рыбы в её мясе начинают действовать ферменты, которые разрушают ткани. enviroliteracy.org
• Окисление жиров. www.livescience.com Когда жиры рыбы подвергаются воздействию кислорода, они окисляются и распадаются на более мелкие, летучие молекулы, которые и вызывают неприятный запах. www.livescience.com

На свежесть рыбы также влияют методы ловли, обработки и условия хранения. enviroliteracy.org

Важно помнить, что сильный рыбный запах не всегда указывает на испорченность продукта, особенно в обработанных рыбных продуктах. www.livescience.com