Слово «все» может выступать в роли существительного, когда в контексте приобретает признаки этой части речи. 1
Например, в предложении «Все посмотрели на меня» слово «все» выступает в роли существительного. 1
Определить, к какой части речи относится слово «все», можно только в контексте, то есть в предложении. 4