Различия белков по молекулярной массе заключаются в том, что она может варьироваться от нескольких тысяч до сотен тысяч и даже миллионов дальтон. 5 Молекулярная масса зависит от количества аминокислотных остатков в полипептидной цепи, а для олигомерных белков — и от количества входящих в него протомеров (или субъединиц). 2

По форме молекул белки подразделяют на глобулярные и фибриллярные: 14

• Глобулярные белки имеют форму глобулы (сферы или эллипса). 14 Например, альбумин (яичный белок), казеин (молочный белок). 4 Такие белки растворимы в воде. 4

• Фибриллярные белки имеют форму фибриллы (нити или волокна). 14 Например, кератин (волосы, ногти, перья), коллаген (мускулы, сухожилия). 4 Эти белки в воде не растворяются. 4