Преимущества использования ресурсов Eloquent по сравнению с ручным преобразованием в JSON:

• Более детальный и надёжный контроль над сериализацией в JSON моделей и их отношений. 1 При создании класса ресурса можно определить способ сопоставления атрибутов из модели с JSON-представлением. 4
• Возможность преобразования коллекций моделей. 1 Это позволяет ответам JSON включать ссылки и другую метаинформацию, имеющую отношение ко всей коллекции конкретного ресурса. 1
• Условная загрузка атрибутов и отношений. 1 Можно условно включать отношения в ответы ресурса в зависимости от того, было ли отношение уже загружено в модель. 1

Кроме того, при возврате ресурса Eloquent в контроллере Laravel автоматически формирует JSON-ответ. 4