Некоторые особенности брожения, вызываемого дрожжевыми грибами:

• Зависимость процесса от доступа кислорода. 2 Если дрожжи имеют доступ к кислороду (аэробные условия), например, при замешивании теста, то активнее выделяется углекислый газ, придающий тесту пористость. 2 Если доступа кислорода нет (анаэробные условия), к примеру, когда в бочке готовится вино, то активнее выделяется спирт, запуская процесс брожения. 2
• Возможность перехода с брожения на дыхание. 13 При пропускании воздуха через сбраживаемый субстрат дрожжи прекращают брожение и начинают дышать, потребляя кислород и выделяя углекислый газ. 3 Это ускоряет рост дрожжевых клеток (эффект Пастера). 3
• Требовательность к окружающей среде. 2 Дрожжи гибнут, если температура опускается ниже +5 °С или поднимается выше +55 °С. 2
• Способность использовать разные источники энергии. 3 В анаэробных условиях дрожжи могут использовать в качестве источника энергии только углеводы. 3 В аэробных условиях (при наличии кислорода) круг усваиваемых субстратов шире: помимо углеводов усваиваются также жиры, углеводороды, ароматические и одноуглеродные соединения, спирты, органические кислоты. 3