Основные различия между съедобными и несъедобными видами морских ежей заключаются в их пригодности для употребления в пищу. 1

Съедобные виды включают, например:

• Съедобного морского ежа. 1 У этого вида красноватый панцирь покрыт иголками с фиолетовыми или пурпурными кончиками, в диаметр такие ежи вырастают до 15–16 см. 1 Встречается вдоль берега от Баренцева моря до Испании на глубинах от 5 до 100 м, а некоторых представителей можно найти и на 1200 м. 1
• Обыкновенного морского ежа. 1 Его также называют «зелёным», хотя окраска может варьироваться от бледной, серовато-зелёной до почти чёрной. 1 Обитают на побережьях Атлантического и Тихого океанов. 1
• Многоиглого морского ежа. 1 Он распространён на побережье от Чукотки до Сахалина. 1 Окраска панциря у этого вида тёмно-вишнёвая, диаметр до 12 см. 1
• Серого морского ежа. 1 Его цвет может быть не только серым, но и фиолетовым, коричневым, зеленоватым. 1

Несъедобные виды морских ежей, например некоторые виды плоских ежей, могут добываться ради содержащихся в них уникальных биологически активных веществ, способствующих улучшению зрения. 2