В чем заключаются главные различия между эммером и обычной пшеницей?

Некоторые различия между эммером (полбой) и обычной пшеницей:

• Зерно покрыто шелухой. hlebio.ru www.gastronom.ru Это защищает его от многих факторов окружающей среды, но делает процесс обработки более трудоёмким: сначала зерно нужно отделить от оболочки. hlebio.ru
• Урожайность ниже, чем у обычной пшеницы. hlebio.ru
• Тип глютена. hlebio.ru У эммера особый тип глютена: соотношение глиадина и глютенина заметно отличается от пшеницы. hlebio.ru Из-за этого тесто из полбы получается более липким, чем пшеничное. hlebio.ru
• Вкус. ru.wikipedia.org www.gastronom.ru У полбы интересный, ярко выраженный вкус, в отличие от обычной пшеничной муки. ru.wikipedia.org www.gastronom.ru
• Устойчивость к внешним факторам. hlebio.ru Эммер засухоустойчив, стоек к поражению ржавчиной и головнёй, не полегает. ru.wikipedia.org
• Содержание глютена. hlebio.ru По одним данным, в эммере его меньше, чем в пшенице мягких и твёрдых сортов, по другим — больше. hlebio.ru