Некоторые физические свойства белков:

• Молекулярная масса. 14 Белки — высокомолекулярные соединения, их молекулярная масса может составлять от 5 тысяч до миллионов. 4
• Агрегатное состояние. 2 Оно зависит от молярной массы и пространственного строения белка. 2 Некоторые белки твёрдые, они имеют фибриллярное строение (например, кератин). 2 Белки глобулярного строения — полужидкие (студнеобразные) или жидкие (альбумины). 2
• Растворимость в воде. 2 Она связана с агрегатным состоянием и молекулярной массой белка. 2 Твёрдые белки не растворяются в воде, жидкие и полужидкие могут растворяться. 2 Лучше растворяются белки с небольшой молекулярной массой. 2
• Подвижность в электрическом поле. 1 Чем меньше масса и больше заряд, тем выше подвижность белка. 1 Это свойство используется для разделения сложных по белковому составу биологических жидкостей. 1
• Способность адсорбировать на своей поверхности (а иногда и захватывать внутрь молекулы) низкомолекулярные органические соединения и ионы. 3 С этим свойством белков связана их транспортная функция в организме. 3
• Способность рассеивать свет и поглощать ультрафиолетовое излучение. 3 Эти оптические свойства белков используют при их фракционировании, количественном определении, измерении молекулярной массы и т. п.. 3