В чем заключается роль коллагена и эластина в формировании текстурных характеристик мяса?

Коллаген и эластин входят в состав соединительной ткани мяса, которая играет ключевую роль в определении его текстурных характеристик. uniformed.ru

Коллаген укрепляет мышцы и не позволяет им легко порваться. knife.media От качества и количества коллагена зависит, будет ли приготовленный кусок мяса жёстким или нет. knife.media При термической обработке коллаген превращается в желатин, делая мясо более мягким и сочным. uniformed.ru

Эластин хорошо растяжим. e-lib.kemtipp.ru Длина эластиновых волокон, в отличие от коллагеновых, может увеличиваться вдвое и после снятия нагрузки возвращаться к первоначальной. e-lib.kemtipp.ru

Таким образом, чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жёстким и грубым оно является. spravochnick.ru

Содержание соединительной ткани варьируется в зависимости от возраста животного и конкретной мышцы. uniformed.ru Например, у молодых особей коллаген более растворим, поэтому их мясо обычно мягче. uniformed.ru