В чем заключается роль коллагена и эластина в формировании текстурных характеристик мяса?

Коллаген и эластин входят в состав соединительной ткани мяса, которая играет ключевую роль в определении его текстурных характеристик. 1

Коллаген укрепляет мышцы и не позволяет им легко порваться. 2 От качества и количества коллагена зависит, будет ли приготовленный кусок мяса жёстким или нет. 2 При термической обработке коллаген превращается в желатин, делая мясо более мягким и сочным. 1

Эластин хорошо растяжим. 5 Длина эластиновых волокон, в отличие от коллагеновых, может увеличиваться вдвое и после снятия нагрузки возвращаться к первоначальной. 5

Таким образом, чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жёстким и грубым оно является. 4

Содержание соединительной ткани варьируется в зависимости от возраста животного и конкретной мышцы. 1 Например, у молодых особей коллаген более растворим, поэтому их мясо обычно мягче. 1