Разница между maven-source-plugin и maven-jar-plugin заключается в том, для чего они используются. 1

maven-source-plugin предназначен для создания JAR-файла с исходными файлами проекта (например, в формате .java). 1 Этот плагин полезен, когда нужно включить исходный код в сборку проекта, особенно если создаётся многомодульная архитектура и требуется отладка отдельных частей. 2

maven-jar-plugin, в свою очередь, используется для создания JAR-файлов с файлами в формате .class, которые нужны для распространения приложений или библиотек в формате байткода. 1

Таким образом, maven-source-plugin больше подходит для работы с исходным кодом, а maven-jar-plugin — для создания файлов, необходимых для распространения.