Принцип работы бутирометра заключается в разложении белковых веществ кислотами и изоамиловым спиртом с последующим разделением веществ путём центрифугирования. 4

Измерение процентной доли жира в продуктах осуществляется в несколько этапов: 1

1. Образец продукта обрабатывается концентрированной серной кислотой, а также изоамиловым спиртом. 1 Это нужно, чтобы растворить все вещества, кроме жира. 1
2. Прибор вместе с продуктом нагревается до 70 °С (разрешается также использовать центрифугирование до 1000 об/мин). 1
3. Устройство переворачивается вниз пробкой. 1
4. Измеряется количество жира по нанесённой шкале. 1

Обработка продукта серной кислотой и изоамиловым спиртом нужна, чтобы образовались две фазы: растворимая, состоящая из соединений кальция и белковых веществ, и нерастворимая — жир. 2 Дальнейшее нагревание или центрифугирование необходимо для полного отделения жира и подсчёта его количества по нанесённым на колбе меткам. 1