С точки зрения ботаники зелёные оливки и чёрные маслины — это одни и те же плоды оливкового дерева. 12 Разница — в степени спелости: собранные в сентябре или октябре оливки будут зелёного цвета, а в ноябре или в декабре — чёрного. 1

Для российского покупателя разница заключается в названии: зелёные плоды называют оливками, а чёрные — маслинами. 13 При этом в других странах и зелёные, и чёрные оливки называют одним словом — оливки. 3

Цвет плодов зависит от способа обработки: для заготовки маслин зелёные оливки насыщают кислородом (оксидируют), после чего они приобретают угольно-чёрный цвет, для стабилизации которого используют консервант — глюконат железа. 3