Разница между твёрдой и мягкой пшеницей заключается в следующих характеристиках:

• Стебель. У мягких сортов стебли тонкие и полые внутри, у твёрдых — толстостенные. 1
• Зерновка. У мягкой пшеницы зёрна с мучнистой, стекловидной или полустекловидной консистенцией, цвет — от белого до красного. 1 У твёрдых сортов зерно жёстковатое, небольшого размера, желтоватое или бурое. 1
• Условия произрастания. Мягким сортам нужен климат с высокой влажностью воздуха, а твёрдым — сухой воздух и жара летом. 12
• Мука. В муке из твёрдой пшеницы много клейковины, частицы крахмала твёрдые и мелкие. 2 Чтобы замесить тесто из этой муки, понадобится большое количество воды. 2 Мука из мягких сортов пшеницы чаще используется для выпечки: она имеет нежную и мягкую структуру, содержит мало клейковины. 4 Тесто получается пышным и воздушным. 4
• Назначение. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твёрдая — макаронной муки, крупы. 3