Разница между сравнительной степенью later и превосходной степенью latest заключается в значении.

Later — сравнительная степень прилагательного late («поздний»), означает «более поздний», «позднее», «потом». 1 Пример: «See you later!» — «Увидимся позже!». 1

Latest — превосходная степень, означает «самый поздний», «самый последний», «самый новый», «свежий». 14 Пример: «Have you heard the latest news?» — «Вы слышали последние новости?». 1

Таким образом, later используется, когда речь идёт о времени, а latest — когда речь идёт о самом позднем, самом последнем, самом новом или самом свежем. 14