Разница между союзами but и except заключается в их значении и употреблении:

• But используется для представления контрастной информации или контраргумента по отношению к предыдущему утверждению. 5 Например: «I waited at the train station, but my friend never came» («Я ждал на вокзале, но мой друг так и не пришёл»). 1
• Except подразумевает, что выделяется одно явление (или группа явлений). 1 Например: «Everyone waited at the train station except Martha» («Все ждали на вокзале, кроме Марты»). 1

Также but может использоваться в значении «кроме», «за исключением» после слов all, every, any, none, no (и производных от них: everyone, nothing, anyone и так далее). 45 Например: «He eats all vegetables but carrots» («Он ест все овощи, кроме моркови»). 4