Разница между pivot и pivottable при обработке больших данных заключается в том, что pivot изменяет форму данных без агрегирования, а pivottable допускает агрегирование данных и поддерживает такие функции, как sum, mean и другие. 1

Некоторые другие отличия pivot_table от pivot:

• pivot_table может обрабатывать дублированные значения для одной пары индекс/столбец. 2
• pivot_table поддерживает использование нескольких столбцов для индекса и столбца сводной таблицы, при этом автоматически генерируется иерархический индекс. 2
• pivot_table принимает список индексов, в то время как pivot этого не позволяет. 3

Выбор между этими методами зависит от конкретных задач и предпочтений пользователя.