Разница между OPENJSON и JSON_VALUE при парсинге JSON в SQL Server заключается в их функциях:

• OPENJSON преобразует JSON-данные в табличный вид. 1 Функция может обрабатывать плоские пары «ключ — значение», а также вложенные объекты с иерархической организацией. 2 OPENJSON принимает два параметра: JSON-данные и необязательный путь к объекту или массиву. 1
• JSON_VALUE извлекает скалярное значение из строки JSON. 13 Функция имеет два параметра: сами данные JSON (переменная или столбец, содержащий JSON-строку) и путь до значения, которое нужно извлечь. 1

Таким образом, OPENJSON больше подходит для работы с большими объёмами JSON-данных, а JSON_VALUE — для извлечения отдельных значений.