Разница между ON DELETE и ON UPDATE в ограничениях FOREIGN KEY заключается в действиях, которые выполняются при удалении и обновлении связанной строки из главной таблицы соответственно. 2

ON DELETE срабатывает, когда удаляется ссылающаяся строка в родительской таблице (на которую указывает внешний ключ). 1 В качестве действия могут использоваться, например, следующие опции: 2

• NO ACTION. 1 Поведение по умолчанию, ограничивает удаление ссылающейся строки. 1 При попытке удалить строку база данных выдаёт ошибку. 1
• CASCADE. 12 Автоматически удаляет строки в дочерней таблице, которые соответствуют удалённой строке в родительской таблице. 1
• SET NULL. 12 При удалении или обновлении связанной строки из главной таблицы устанавливает для столбца внешнего ключа значение NULL. 2
• SET DEFAULT. 12 При удалении связанной строки из главной таблицы устанавливает для столбца внешнего ключа значение по умолчанию. 2

ON UPDATE вступает в действие, когда обновляется ссылающийся столбец в родительской таблице. 1 Аналогично ON DELETE, он поддерживает такие же действия, как NO ACTION, CASCADE, SET NULL и SET DEFAULT. 1

Таким образом, ON DELETE отвечает за действия при удалении, а ON UPDATE — при обновлении связанных данных в ограничениях FOREIGN KEY.