Разница между методами notify() и notify_all() при работе с условными переменными заключается в количестве разблокируемых потоков: 1

• notify() разблокирует только один поток (если вызван без параметров). 1
• notify_all() — все потоки, которые находятся в режиме ожидания. 1

Метод notify() используют, когда все ожидающие потоки взаимозаменяемы (порядок их пробуждения не имеет значения), или когда есть только один ожидающий поток. 23

Метод notify_all() применяют в случаях, когда ожидающие потоки могут иметь разные цели и должны иметь возможность выполняться одновременно. 23