Разница между методами INPLACE и INSTANT при изменении структуры таблицы заключается в следующем:

1. INPLACE. 14 Изменения вносятся в существующую таблицу, то есть удаётся избежать её полного копирования. 1 На этапах подготовки и выполнения операции может быть ненадолго применена эксклюзивная блокировка метаданных таблицы. 2 Обычно поддерживается параллельный DML. 2
2. INSTANT. 12 Изменения завершаются очень быстро, так как обновляются только метаданные в словаре данных. 1 Данные таблицы остаются неизменными, что делает операции мгновенными. 2 Разрешён параллельный DML. 2

По умолчанию MySQL выбирает алгоритм, который выполняет меньше работы: если поддерживается INSTANT, то он используется, в противном случае — INPLACE. 1