Разница между методами addClass() и removeClass() в jQuery заключается в их функциях:

• addClass() добавляет один или несколько классов к текущему набору элементов. 2 Если у элемента есть классы, то новые будут добавлены к уже существующим. 2 При этом, если у элемента уже есть класс, который нужно добавить, то он добавлен не будет. 2
• removeClass() удаляет класс, несколько или все классы у каждого элемента текущего набора. 2 Если не указать параметр, то метод удалит все классы, прикреплённые к определённому элементу. 5 Если параметр задан, то будет удалён только указанный класс. 1

Таким образом, addClass() добавляет новые классы, а removeClass() удаляет существующие.