Разница между крахмалом и гликогеном заключается в следующих характеристиках:

• Крахмал — самый распространённый в природе полисахарид, играющий роль резервного продукта многих растений. 1 В его состав входят два полисахарида — амилоза и амилопектин. 1 Крахмал — невосстанавливающийся сахар, что отличает его от гликогена. 1

• Гликоген — резервный полисахарид животных, находится в цитоплазме многих типов клеток, но в наибольшей мере в гепатоцитах и миоцитах. 3 Структурно он схож с амилопектином, но имеет меньшую молекулярную массу и ещё более разветвлённое строение. 2 За счёт этих особенностей гликоген более компактно уложен. 3

Таким образом, крахмал и гликоген имеют сходства в том, что построены из остатков альфа-глюкозы, но отличаются по некоторым структурным особенностям.