Разница между ковариантностью и контравариантностью в универсальных типах заключается в том, что они позволяют использовать вместо некоторого типа другой тип, который находится ниже или выше в иерархии наследования: 1

1. Ковариантность позволяет использовать более конкретный тип, чем заданный изначально. 1 Например, экземпляр IEnumerable можно присвоить переменной типа IEnumerable. 2
2. Контравариантность позволяет использовать более универсальный тип, чем заданный изначально. 1 Например, экземпляр Action можно присвоить переменной типа Action. 2

Таким образом, ковариантность сохраняет иерархию наследования исходных типов в производных типах в том же порядке, а контравариантность обращает иерархию исходных типов на противоположную в производных типах. 3