В чем разница между использованием such с существительными и without с прилагательными?

Возможно, имелись в виду различия в употреблении слова «such» с существительными и прилагательными.

С существительными «such» используется, чтобы обозначить ранее упомянутый объект или идею, подчеркнуть, что речь идёт о вещи того же вида или типа, что и упомянутая ранее. ru.stegmax.com Также «such» может использоваться перед одним существительным, когда оно имеет эмфатическое описательное значение. ru.stegmax.com

С прилагательными «such» применяется, чтобы показать крайнюю степень чего-либо, придать смысл словам «very» или «that much». englishstudypage.com Как правило, «such» используется перед прилагательным и существительным, но может употребляться и просто перед существительным. ru.stegmax.com

Таким образом, разница в том, что «such» с существительными используется для обозначения определённого вида или типа вещи, а «such» с прилагательными — для описания высокой степени чего-либо.