Разница между функциями REPLACE и SUBSTRING для работы со строками в SQL заключается в их функциях:

• REPLACE заменяет все вхождения определённой подстроки в строке новой подстрокой. 1 Функция принимает три аргумента: исходную строку, подстроку для замены и новую подстроку. 1
• SUBSTRING извлекает из строки подстроку определённой длины, начиная с определённого индекса. 4 Функция имеет три параметра: строку, начальный индекс для вырезки и количество вырезаемых символов. 4

Таким образом, REPLACE используется для замены текста в строке, а SUBSTRING — для извлечения части строки.