Разница между функциями ДЛСТР и ПОДСТАВИТЬ при подсчёте определённых символов в Excel заключается в их назначении:

• ДЛСТР подсчитывает количество символов в указанной ячейке. 2
• ПОДСТАВИТЬ заменяет указанный символ на любой другой или на пусто (обозначается как двойные кавычки без пробела между ними ''). 2

Для определения количества заданного символа сначала определяют длину всего текста с помощью ДЛСТР, а затем отнимают от этого значения длину этого же текста, только с предварительно удалёнными символами (которые ищут) с помощью ПОДСТАВИТЬ. 3

Таким образом, функция ДЛСТР измеряет длину строки, а функция ПОДСТАВИТЬ позволяет удалить определённый текстовый фрагмент из строки. 1