Отличие приставки «недо-» от сочетания частицы «не» со словами заключается в их значении и написании:

1. Приставка «недо-» указывает на недостаточность или неполноту действия и пишется слитно с глаголом. 12 Примеры: недосолить блюдо, недостаёт внимания, хронически недосыпают. 1
2. Сочетание частицы «не» с глаголом, имеющим приставку «до-», пишется раздельно. 13 Такие слова обозначают действия, недоведённые до конца, но которые можно закончить. 1 Примеры: не дочитать книгу, не доесть обед, не добежать до остановки. 1

Таким образом, приставка «недо-» означает, что действие выполнено недостаточно, а сочетание частицы «не» с приставкой «до-» — что действие не доведено до конца, но завершить его возможно. 3