Особенность структуры мяса говяжьего подбедерка заключается в наличии мраморного жира. 1 Он располагается внутри мышцы и при приготовлении расплавляется, придавая мясу мягкость и сочность. 1

Также в этой части говяжьей туши в волокнах почти не содержится жир, поэтому создаётся впечатление, что мясо жёсткое. 2 Но между постным мясом всё-таки встречаются прослойки жира, которые и придают подбедерку мягкость, а блюдам из него — специфический неповторимый вкус. 2

Кроме того, подбедерок говяжий содержит специальное соединение «коллаген», которое влияет на его сочность. 1

Ещё одна особенность — наличие желатина, благодаря которому мясо имеет желеобразную консистенцию. 34