Жирность сельди зависит от времени её вылова, потому что в течение года её жирность может колебаться от 4 до 35%. 1 Это связано с сезонными изменениями погоды, нерестом и сменой условий питания. 1

Под конец лета у рыбы накапливается самый высокий процент жира: в сельди, выловленной в это время, его содержание доходит до 20%, а осенью может быть ещё выше. 3 Сельдь же, пойманная весной во время нереста, маложирная — от 2% до 6%. 3

Например, в холодных водах сельдь не только сохраняет и приумножает свои жировые запасы, но и становится сельдью «в теле» — с плотной упругой консистенцией и наиболее сбалансированным составом полезных пищевых компонентов. 1