Несколько причин, по которым зелёные яблоки могут оставаться зелёными даже при созревании красных:

• Погодные условия. 5 Окрашивающие пигменты красно-оранжевой покровной окраски интенсивно образуются лишь при смене высоких и низких температур. 5 Если жара держится круглосуточно, плоды созревают, так и не краснея. 5
• Физиологические особенности. 5 В начале своего развития завязи мало чем отличаются по химическому составу от листьев и бывают такими же зелёными, так как содержат много хлорофилла. 5 Постепенно в них происходит изменение химического состава, кожица и мякоть при созревании светлеют, приобретая желтоватый или беловатый оттенок. 5

Также есть вариант, когда яблоки собраны зелёными и для достижения требуемой окраски прошли дозаривание в хранилищах. 1