Ягоды винограда имеют разную окраску и аромат из-за различных факторов. 32

Окраска зависит от агроклиматических условий выращивания, минерального состава почв и применяемой агротехники. 3 Например, недостаток некоторых элементов, особенно калия и магния, может вызывать задержку созревания ягод и уменьшать интенсивность их окраски. 3 Также на цвет ягод влияют особенности освещения: после прореживания листьев и улучшения условий освещения светло-зелёные ягоды могут приобретать молочную, лимонно-жёлтую, жёлтую, кремовую, янтарную и даже светло-коричневую окраску. 3

Аромат ягод определяется веществами, которые синтезируются на последней стадии созревания. 2 Например, мускатный аромат связан с монотерпеновыми молекулами (линалоол, α-терпинеол, гераниол, нерол, цитронеллол). 2 Их накопление в основном выше в ягодах винограда, выращенных при достаточном количестве солнца. 2 Сорта без мускатного аромата имеют более выраженный характерный виноградный аромат («классический вкус»), связанный с такими соединениями, как альдегиды (гексаналь, 2-гексаналь). 2

Таким образом, на окраску и аромат ягод винограда влияют разные условия выращивания и особенности агротехники.