Почему яблоки зеленеют при разрезании?

Возможно, имелось в виду потемнение яблок при разрезании.

За коричневый цвет разрезанного яблока отвечают полифенолы (кверцетин, катехин, антоциан). news.mail.ru Пока фрукт целый, эти вещества находятся внутри и придают мякоти яблока белый или светлый жёлто-зелёный цвет. news.mail.ru Но когда отрезается кусочек яблока, начинается процесс. news.mail.ru

При повреждении кожуры яблока кислород активирует особый фермент — белок, который ускоряет реакцию образования красных, коричневых и чёрных пигментов. aif.by В различных сортах яблок содержится разное количество как фермента, так и исходных веществ, из которых образуются тёмные пигменты. aif.by Поэтому одни сорта яблок могут темнеть мгновенно, другие — не темнеть вовсе. aif.by