Почему высокое число падения пшеницы может снизить качество хлеба?

Высокое число падения пшеницы может снизить качество хлеба, потому что свидетельствует о пониженной активности собственных ферментов в муке. arriah.ru dzen.ru

Ферменты необходимы для нормального брожения и формирования оптимальных для дальнейшей обработки теста реологических свойств (пластичность, эластичность и другие). arriah.ru

Некоторые последствия высокого числа падения:

• Пониженная сахаробразующая способность муки. arriah.ru Сахара необходимы не только для питания дрожжей, но и для формирования аромата хлеба и синтеза меланоидинов, придающих цвет корке. arriah.ru
• Недостаточная активность дрожжей. arriah.ru В условиях недостаточной активности дрожжей тесто плохо поднимается. arriah.ru
• Уменьшение объёмного выхода готового продукта. arriah.ru Хлеб получается пресноватым на вкус, со слабо выраженным ароматом, бледными корками и быстро черствеет. arriah.ru