Высокая температура может вызывать изменение структуры белков (денатурацию) из-за разрыва слабых связей (ионных, водородных, гидрофобных взаимодействий). 2

Нагревание белков вызывает значительное усиление движения полипептидных цепей и приводит к разрыву большого числа водородных связей между цепями, а связи между гидрофобными группами начинают «плавиться». 1 В результате этого процесса могут разрушаться четвертичная, третичная и вторичные структуры белка. 2 Первичная структура при этом сохраняется. 2

При денатурации гидрофобные радикалы аминокислот, находящиеся в нативных белках в глубине молекулы, оказываются на поверхности, в результате создаются условия для агрегации. 2 Агрегаты белковых молекул выпадают в осадок. 2