Почему высокая температура может вызывать изменение структуры белков?

Высокая температура может вызывать изменение структуры белков (денатурацию) из-за разрыва слабых связей (ионных, водородных, гидрофобных взаимодействий). ebooks.grsu.by

Нагревание белков вызывает значительное усиление движения полипептидных цепей и приводит к разрыву большого числа водородных связей между цепями, а связи между гидрофобными группами начинают «плавиться». moodle.kstu.ru В результате этого процесса могут разрушаться четвертичная, третичная и вторичные структуры белка. ebooks.grsu.by Первичная структура при этом сохраняется. ebooks.grsu.by

При денатурации гидрофобные радикалы аминокислот, находящиеся в нативных белках в глубине молекулы, оказываются на поверхности, в результате создаются условия для агрегации. ebooks.grsu.by Агрегаты белковых молекул выпадают в осадок. ebooks.grsu.by