Вымерзание виноградных почек опаснее, чем гибель побегов, потому что почки более восприимчивы к низким температурам, особенно в период распускания. 23

Это связано с тем, что растущие органы винограда содержат много воды, которая при отрицательных температурах образует лёд. 2 Образование кристаллов льда приводит к дефициту водяного пара между внутренней и внешней частями клеток. 2 В результате вода мигрирует изнутри наружу клеток и оседает на образовавшихся в межклеточных пространствах кристаллах льда. 2

Если лёд продолжает расти, клетки становятся более иссушенными и теряют тургор. 2 Вызванное замораживанием обезвоживание может необратимо повредить структуру клеточных мембран и других клеточных компонентов. 2

Гибель побегов может быть менее серьёзной: при повреждении только верхушек побегов и сохранении соцветий рост возобновится за счёт развития пасынков. 3

Однако вымерзание почек может привести к полному вымиранию проклюнувшихся глазков, что может прекратить рост побегов и свести на нет цветение. 4

Восприимчивость винограда к заморозкам зависит от стадии развития побегов. 4 Например, только что проклюнувшиеся глазки и зачатки цветочных кистей погибают при -3 °C, а для завязей пагубны заморозки от -1 °С. 4