Выход сахара из свёклы составляет 15–20% от её массы из-за различных факторов, влияющих на сахаристость корнеплода. 14 Некоторые из них:

• Размеры корня. 4 Если аномально крупные корни получены вследствие изреженности плантации или одностороннего азотистого удобрения, то сахара в них содержится меньше. 4
• Метеорологические условия. 4 Обильные осадки в период вегетации снижают сахаристость свеклы. 14 В засушливое лето, наоборот, процентное содержание сахара в корнеплоде повышено. 4
• Зрелость свеклы. 4 В незрелой свекле содержится меньше сахара, так как он не успевает накопиться. 4
• Условия хранения. 4 Даже при нормальном хорошем хранении свекла расходует сахар на дыхание, в связи с чем увеличивается количество несахаров и понижается чистота сока. 4
• Использование удобрений. 14 Чрезмерное применение одностороннего азотистого удобрения, например, замедляет созревание свеклы и снижает содержание в ней сахара. 4

Также на выход сахара влияют сорт сырья, дозрелость свёклы и оборудование, используемое для её обработки. 2