Несколько возможных причин, по которым возникает ошибка «cannot find symbol» при использовании аннотации @Builder в Lombok:

• Использование класса строителя в качестве типа параметра или типа возврата. 1 Это происходит, когда javadoc не знает о модификациях кода, сделанных Lombok. 1
• Проблемы со структурой проекта. 2 Например, если процессор аннотаций Lombok в процессе сборки не вызывается. 2

Несколько решений проблемы:

• Использование delombok. 1 С его помощью генерируется исходный код, к которому можно получить доступ на фазе javadoc. 1
• Ручное добавление внутреннего класса строителя без реализации. 1 Для этого нужно добавить статический внутренний класс внутри класса, использующего аннотацию @Builder. 1 Например: @Builder public class Foo { // поля и методы public static class FooBuilder {}; }. 1
• Обновление версии Lombok. 2 Стоит пересмотреть зависимости в pom-файле, обновить версию Lombok до последней стабильной и указать версию плагина. 2