Почему вода образует гидратационную оболочку вокруг белковых молекул?

Вода образует гидратную оболочку вокруг белковых молекул из-за свойств молекул воды и наличия на поверхности белков заряженных и полярных группировок. 13

Молекулы воды обладают полярностью: атомы водорода в них располагаются по отношению к ядру атома кислорода не симметрично, а под углом. 1 Это создаёт в воде два электростатических центра тяжести — положительный и отрицательный. 1 Благодаря полярности молекулы воды могут группироваться вокруг заряженных частиц, в том числе белков. 1

Белки несут на своей поверхности большое число электрических зарядов, которые образуются вследствие диссоциации аминных и карбоксильных групп аминокислот. 1 Эти группировки белков притягивают к себе молекулы воды, и вокруг них формируется гидратная оболочка. 3

Вокруг электронейтральных молекул белка гидратная оболочка не образуется. 2