Виноград собирают в разные периоды созревания по нескольким причинам:

• Тип вина. 1 Для разных вин подходят определённые сроки сбора. 1 Например, для шампанского виноград собирают чуть раньше оптимальной зрелости — при относительно невысоком содержании сахара. 1 Для сухих белых вин главная задача — сохранить свежесть и фруктовость винограда, поэтому сбор часто начинают чуть раньше, чем для красных вин того же региона. 1 Для сухих красных вин важнее достичь оптимальной фенольной зрелости с мягкими танинами, этот процесс занимает больше времени, поэтому виноград собирают позже, чем для белых аналогов. 1 Для десертных вин необходим максимально высокий уровень сахара, поэтому виноград собирают как можно позже. 1 Для производства крепких вин типа портвейна требуется очень зрелый, сладкий виноград, сбор проводят поздно, когда ягоды начинают подсыхать и морщиться. 1
• Степень зрелости. 3 Только при полной зрелости винограда его вкусовые, диетические и питательные качества достигают максимальных значений, характерных для данного сорта. 3 Виноград, собранный раньше срока, не отличается красотой гроздей, плохо переносит хранение и транспортировку. 3 Но и виноград, перезревший на кустах, становится лёгкой добычей птиц и насекомых, портится и становится непригодным для хранения. 3
• Региональные традиции и установленные правила. 1 Помимо объективных характеристик винограда, дату сбора урожая часто определяют традиции конкретного региона и установленные правила. 1