В зелёных листьях чая содержится больше воды, чем в сухих, из-за особенностей процесса переработки. 34

В зелёных листьях чая большую часть составляет вода (72–82%) и лишь малая доля приходится на сухие вещества (10–28%). 1 В процессе переработки зелёного чайного листа содержание воды уменьшается: во время процесса фиксации её количество уменьшается от 75–78 до 58–62%, а во время сушки — до 3–5%. 4

В зелёном чайном листе вода представлена в двух формах — свободная (20–22%) и связанная (78–80%). 4 Связанная вода соединена с сухими веществами чая, её содержание зависит от количества коллоидных веществ (фенолы, белки, гидропектин и др.). 34 Количество этих веществ с увеличением возраста чайного листа уменьшается, что ведёт к уменьшению количества связанной воды. 4