Почему в тюркских языках используется гортанный звук 'х' вместо 'г' в слове 'жаным'?

Возможно, имелись в виду фонетические особенности тюркских языков. В них есть задненебные гортанные (фарингальные) согласные, такие как к/ц, г/г, h, которые не имеют соответствий в русском языке. cyberleninka.ru

Эти согласные придают звучанию языка специфический гортанный оттенок. cyberleninka.ru При этом фарингализированные ц, г, h по сути являются твёрдыми вариантами мягких согласных к и г. cyberleninka.ru

Тюркские языки достаточно разнообразны, что отражается и на различном произношении в них одного и того же слова. www.researchgate.net