Красный цвет в сыром мясе присутствует из-за белка миоглобина. 12 Он присутствует в тканях животных и становится красным под воздействием кислорода. 2

Когда мясо лежит на прилавке, его поверхность, контактируя с воздухом, становится ярче. 1 Это происходит из-за того, что миоглобин активно взаимодействует с кислородом, что и придаёт мясу ярко-красный цвет. 1