Почему в современной науке часто применяется неджоулевое определение вольта?

Возможно, имелось в виду одно из альтернативных определений вольта, которое иногда используют. www.webmath.ru ru.wikipedia.org

Вольт может быть определён, например, как электрическое напряжение на концах проводника, необходимое для выделения в нём теплоты мощностью в 1 ватт при силе протекающего через этот проводник постоянного тока в 1 ампер. ru.wikipedia.org

Ещё одно определение вольта гласит, что это разность потенциалов между двумя точками электростатического поля, при прохождении которой над зарядом величиной 1 кулон совершается работа величиной 1 джоуль. ru.wikipedia.org

Таким образом, разные определения вольта могут использоваться в зависимости от контекста, и выбор конкретного определения связан с разными физическими процессами, которые описываются с помощью этой единицы измерения.