Преобладание написания слова «востребованный» с одной «Н» может быть связано с тем, что словари немного отстают от развития языка, а значение «нужный, своевременный» появилось у слова «востребованный» относительно недавно. 1

При этом слово может выступать как краткое прилагательное или как краткое причастие, и с этим связаны различия в написании. 15 Если «востребованный» выступает как прилагательное, то по правилам нужно писать две «Н». 1 Однако на практике преобладает написание с одной «Н», которое соответствует рекомендации «Русского орфографического словаря» РАН. 1

Также есть предположение, что написание с одной «Н» стало нормой, потому что пишущие часто нарушают правило о кратких причастиях и прилагательных, и количество написаний, не соответствующих правилам, стало настолько велико, что это может говорить о том, что само правило не соответствует норме письма. 1